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开篇
小微要先给大家吟诗一首
一百年前组庵菜
又到华堂盛筵开
此是潇湘高格调
大厨撷取进京来
这首诗概括的就是
今天的主人公
餐饮人彭华强
与新店湘上湘的渊源！
年初，北京天星海外海集团同一时间开出7家高端分店，涵盖了川、湘、广府、淮扬、杭帮、潮汕、山西等多个菜系，而每一流派都有一位大师坐镇，如周晓燕大师主理“淮香国色”，“鱼胶大王”纪瑞喜是“潮上潮”的顾问，而其中的辣味品牌“湘上湘”，则由“北京宴”的总经理彭华强参与投资并全权运营。彭华强是湖南岳阳人，14岁走进厨行，3个月后被总厨提拔为荷王，3年后开门立户承包厨房，年进入北京宴后，从卧虎藏龙的名员工中脱颖而出，成为品牌总经理，接待了诸如成龙、黄晓明、李冰冰、刘诗诗等娱乐圈名人。这次，他把湖南特产、传统味道与淮扬刀工、世界食材结合，运用“湘东蒸、湘南炒、湘西熏、湘北煮”的手法，将人们印象中的平价湘菜打造成人均消费元的高端产品。彭华强，现任北京宴品牌总经理、湘上湘品牌主理人湘上湘的后厨精英团队，他们中有的人是懂厨艺、抓出品的，有的人是懂电脑、会运营的，如此强强联手，品牌自然能够始终保持朝气蓬勃湘上湘位于北京正大广场，主攻高端湘菜市场，将湘东蒸、湘南炒、湘西熏、湘北煮结合，每种食材都能在这里找到正确的打开方式寻觅组庵湘菜高端的根
彭华强：提起湖南菜，很多人的第一印象就是“无辣不欢”“家常亲民”，但实际上，湘系也有显赫的官府菜，比如由湖南晚清至民国时期名人谭延闿及其家厨曹荩臣所创立的“组庵菜”，便是此领域的杰出代表。谭家吃学渊源，一直都有专厨打理，而在谭延闿中会元入翰林后，随着官职升迁，从长沙、上海、青岛到广州、南京、武汉，跟随四处辗转的家厨也在自身手艺的基础上吸取了各地所长。每逢参加同僚宴请，谭延闿总会带上一两道家厨新菜入局，因其字“组庵”，后来这些经典菜式便被称为“组庵菜”。组庵菜原料精良、刀法细致、工艺考究，比如制作一份豆腐，须先以老母鸡、筒子骨、小母鸡胸脯肉、干贝丝、火腿丝加清水慢熬一整天，成浓汤备用；卤水豆腐去掉四周粗皮，用密漏过滤成细蓉，再加入草鱼蓉、鸡汤、蛋清拌匀，蒸熟成型，取出后嵌入菜胆，浇上浓汤，嫩滑鲜香，一吃难忘。再比如“神仙鱼”，其吊汤手法十分奇特：先用砂锅炖土鸡，大火煮沸后转文火加热3~4小时，将鸡捞出，在汤的上方悬挂一条鲫鱼，以热气把鲫鱼蒸熟，再持续加热使其脱骨后掉进鸡汤，然后用牛皮纸将砂锅密封，慢炖四五小时，熬好的汤有鸡鱼之鲜却不见其形。“红煨鱼翅”的做法更是繁缛精细：干鱼翅克添清水煮3小时，冷却后去掉杂质和脆骨，重新换锅，添冷水再烧开，如此每天换水2次烧2次，重复3日，腥味便可全部祛除。之后取一个大瓦钵，以五花肉克垫底，摆入发好的鱼翅，再压上一只重约1克的肥母鸡、一只重约克的猪肘，取绍酒克淋在原料上，添清水浸没，撒适量葱段、姜片、盐，大火烧开后转小火煨4小时，拣出肥鸡、猪肘、五花肉另作他用，只取鱼翅装盘，再将锅中的浓汁加鸡油50克烧沸，补入适量盐、酱油，淋在鱼翅上即可。我从组庵菜中吸收了很多烹饪高档原料的经验，如今餐厅发制鱼翅，以及煨海参时须添入五花肉、火腿汁的手法，便是从那里学会的。菜单：就是一张湖南美食地图
翻看“湘上湘”的菜单，就好像阅览一张湖南美食地图，各个城市的标志性菜品尽收其中，比如长沙的口味虾、岳阳的姜辣凤爪、浏阳的蒸米糠肠、常德的米粉、湘西的风吹肝……湘东地区的人爱吃“蒸菜”，彭华强借鉴当地做法，推出了“山茶油蒸米糠肠”。湘南地区的人喜欢“小炒”，当地有种独特的技法名为“小炒熬”。店内的“株洲白丝瓜炒蛤蜊”便沿用这种方法。湘西多产腊制品，湘北擅烹河湖鲜，彭华强从这些地方又挖掘了什么好菜呢？抓紧打开年6月《大厨》看湘上湘菜品设计的精彩思路吧！七种椒演绎湖南的辣
除了地方特色菜肴，彭华强还在“湘上湘”准备了七种辣椒——菜椒、小米椒、黄贡椒、白辣椒、螺丝椒、扯树辣椒、樟树港辣椒，以不同的辣味、脆度、香气来为食材提味。七种辣椒各有什么特点？如何处理？分别做了哪些菜品？抓紧翻阅年6月《大厨》吧！姜辣海参姜辣系列源自湖南岳阳，近十年来风靡大江南北，其特色是烹调时加入大把的姜片和干辣椒，通过高压使老姜香气和辣椒滋味充分沁入主料，开胃爽口。传统姜辣味型多用于烹制鸡爪、蛇、猪蹄，此菜却是将鸡爪与海参搭配，家常和高档、两种不同胶质的食材碰撞，既保证了口味，又提升了毛利；压凤爪不加一滴水，而是添入啤酒浸没原料，调入自制的姜辣酱，香气浓郁。批量预制：1.压凤爪：鸡爪克剪去趾甲，洗净沥干，汆水备用。锅入猪油克、大豆油克烧至五成热，下入老姜片1克炒香，添鸡爪煸约2分钟，调入姜辣酱60克、生抽60克、龙牌酱油50克、香料粉30克以及适量盐、鸡粉，投入干辣椒克翻匀，倒入啤酒刚刚没过原料，加盖上汽后压15分钟，开盖将鸡爪继续泡在原汤中。2.煨海参：发透的实心海参50根汆水沥干。锅入葱油克烧至五成热，放五花肉末克小火煸出油脂，烹黄酒克，下入海参，添高汤浸没原料，调入生抽30克、蚝油30克、鸡汁20克、鸡饭老抽15克以及适量盐、鸡粉，小火煨10分钟，关火持续浸泡入味。走菜流程：1.锅入清水烧至表面冒鱼眼泡，下干辣椒段50克小火煮至能轻易用手掐透，沥干备用。2.锅入猪油30克烧至五成热，下步骤1煮好的干辣椒段小火煸干水汽，倒入压好的凤爪克、姜片60克、原汤克，添海参6根，补入适量盐、鸡粉，小火煨2分钟，转大火收汁，起锅盛入砂煲，将海参摆在表面，带底火即可走菜。制作姜辣酱：1.锅入色拉油克烧至五成热，下泡椒克、打碎的郫县豆瓣酱克炒香，盛出备用。2.仔姜1克去皮、拍破，剁成姜粒，调入生抽克、陈醋80克、白糖25克、味精10克、鸡粉5克拌匀，冲入晾至九成热的熟菜籽油克，撒香葱末50克、香菜末30克，倒入步骤1中的原料拌匀即成。制作香料粉：八角克、桂皮克、香叶克、小茴香、白豆蔻80克、甘草40克、丁香10克混匀打碎即成。1.海参小火煨10分钟至入味
2.海参、凤爪一同入锅烧制入味3.起锅盛入砂煲即可走菜
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白辣椒捆鸡此菜的调味方式较为特别：所有调料入锅炒香，关火后倒进捆鸡片拌匀，通过余温加热，原料能更好地入味；走菜前拌上炸过的白辣椒段，口感酥脆，是点睛之笔。原料扫盲白辣椒选用湖南当地产的青鸡肠椒，清洗后用开水烫至表皮变色、发暗，加盐腌制3小时，置于太阳下晾晒2天，此时表皮的青色和红色都晒褪，变成淡黄色即成，其香味浓、辣度轻，常用于制作湘式小炒。批量预制：1.荤捆鸡0克改刀成片。锅入猪油、色拉油各克烧至五成热，加姜末、蒜末各克爆香，撒辣椒碎克小火炒出香味，放酱油40克、蚝油30克、盐30克、鸡粉25克、香醋15克炒香，关火倒入捆鸡片趁热拌匀，起锅装入容器备用。2.白辣椒克冲去表面多余的盐渍，改刀成圈，下入六成热油炸至酥脆，沥油备用。走菜流程：取捆鸡片克纳盆，加红油15克、香油6克、白辣椒段40克拌匀，装入盘中稍加点缀即可走菜。注：捆鸡是长沙的一种特色小吃，分为荤、素两种：荤捆鸡是将洗净的鸭肠和鸡肠紧紧捆绑成火腿状，然后入卤水煨熟而成，口味略苦，北方人称其为“苦肠”；素捆鸡指捆卷成圆柱形的豆制品。此菜以荤捆鸡为原料。1.捆鸡切片，加料翻炒待用
2.白辣椒切圈后炸酥
湘宴东安鸡这道菜选用散养仔母鸡，宰杀时每只仅有一斤半，肉质兼具细嫩和紧实，经腌制入味后，还要参照“白斩鸡”三煮三浸的手法制熟，过凉后皮脆肉嫩；走菜时，在油中放辣椒碎炒香，而鸡块入锅后则要烹米醋、淋鸡汤，成菜香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全，颜色红艳，装入砂煲持续散发香气，诱人食欲。批量预制：1.散养仔母鸡20只宰杀治净，冲去血水，在腹腔内及鸡皮表面抹匀花椒盐，入冰箱冷藏腌制10小时。2.汤桶内倒入清水15千克，加炒盐克、紫苏粉60克（干紫苏叶打碎制成）、花椒20克、黄栀子20克、香叶10克煮沸出香，下腌好的母鸡烫约10秒，捞起控干腹腔内的水，再下入其中烫10秒，捞出控水，然后重复浸烫、控水的操作一次，将原料下入汤桶，扣上盖子微火浸烫15分钟，捞出后入冰水中过凉，取出沥净水分、摆入托盘备用，此时鸡身慢慢呈现鲜亮的黄色。走菜流程：1.取一只鸡斩去头、爪、脖，拆骨后剁成条备用。2.锅入底油烧至五成热，放姜丝30克、辣椒碎25克、香葱段10克小火炒出香味，调入盐8克、糖6克炒匀，下入鸡块，沿锅边烹米醋15克，淋清鸡汤50克，加盖小火焖1分钟，开盖调入味精5克，起锅装盘，点缀葱段即可带底火走菜。浸熟的鸡通体金黄
酸辣花胶熬一锅鲍汁，费力费钱，浓稠腻口，湘菜大厨用泡鲜椒和炒肉丁熬酸汤代替，便捷迅速，成本极低，酸爽开胃而不失醇厚，卖相另类而不失美观，达到了四两拨千金的效果，是用川湘手法烹调高档原料的成功案例。自制酸汤
小微卖关子自制酸汤如何熬制？此菜制作方法是怎样的？翻看年6月《大厨》“招牌菜”栏目，获取这道好菜的详细配方~（点图片即可下单呦）扯树辣椒炒鲍鱼“湘上湘”的大厨在湖南小炒肉基础上加入鲍鱼烹制，提升菜品身价，而其绝妙之处在于鲍鱼的处理：带壳汆水，个头不缩；打好花刀后泡入烧沸的蔬菜汤，使边缘迅速翘起，但口感依旧弹脆；炒制时淋少许泡过鲍鱼的汤汁，增加清香味和鲜美度。将烧沸的蔬菜汤浇在鲍鱼上
小微卖关子鲍鱼如何加工？蔬菜汤怎么熬制？感兴趣的亲，抓紧查看年6月《大厨》，了解其详细流程吧~樟树港辣椒炒甲鱼裙边此菜与前一道“扯树辣椒炒鲍鱼”有异曲同工之妙，都是将湖南小炒肉进行升级，但二者也有不同：这道菜以樟树港辣椒搭配甲鱼裙边、五花肉，清香味更浓；特制了一款剁椒卤汁煨甲鱼裙边，祛腥提香效果极佳。樟树港辣椒小微卖关子樟树港辣椒为何被称为“辣椒中的LV”？此菜所用的剁椒卤汁怎样制作？如何煨制裙边？打开年6月《大厨》，获取此菜详细流程~除了以上菜品，小编燕还在湘上湘拍摄访问了以下创意菜的做法：甜品红辣椒，外观看着是颗辣椒，实际上是山楂泥制作的甜品，太有创意了吧！豆汤鱼头烩鱼翅，由豆浆鱼、拆烩鱼头、浓汤鱼翅三道菜嫁接、重组而来。
汉寿甲鱼包子，甲鱼馅，有创意
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